"Итальянский кофе — не лучший в мире". Почему в барах жгут зерно и прячут вкус за сахаром (Выдержки из книги Франческо Мазелли "Революция послезавтра" (издательство NR))

Есть вещи, которые в Италии нельзя критиковать вслух. Маму. Футбол. И кофе. Особенно в Неаполе, где слово "кофе" автоматически означает эспрессо, а разговор о том, что он может быть не идеальным, воспринимается почти как личное оскорбление.

Но вот неприятная правда. Значительная часть итальянского кофе — посредственная. А иногда откровенно плохая. Многие бариста пережигают зерно. В Неаполе сахар нередко кладут прямо в чашку заранее, не ради "традиции", а чтобы скрыть горечь и дефекты вкуса. Эта ложка под носиком машины — не романтика, а камуфляж.

Пена есть. Аромат есть. Турист счастлив. Но качество зерна и обжарки часто оставляет желать лучшего.

Проблема начинается с цены. Итальянцы десятилетиями привыкали к идее, что эспрессо должен стоить один евро или около того. В результате бары вынуждены экономить буквально на всём — на сырье, смесях, оборудовании, времени экстракции.

Эспрессо высокого уровня физически не может стоить меньше полутора евро. Хорошая арабика, качественная обжарка, свежесть зерна, работа бариста — всё это стоит денег. Но рынок приучил клиента к дешевой чашке. И теперь сам рынок стал заложником этого мифа.

Для многих баров кофе вообще почти убыточен. Настоящую прибыль дают капучино, круассаны, соки, выпечка. Эспрессо — это обязательный ритуал, который нельзя отменить, потому что Италия держится на нем как на части национальной идентичности.

В стране около тысячи обжарочных компаний. Десять лет назад их было почти полторы тысячи. Рынок сжимается. Маленькие фабрики выживают только за счет местной лояльности — тридцать-сорок баров в провинциальном городе, и этого достаточно, чтобы не закрыться.

При этом Италия действительно остается кофейной державой. Пять миллиардов евро оборота. Культ эспрессо. История. Порты Генуи, Неаполя и Триеста, через которые десятилетиями шло сырье. Lavazza, Segafredo, сотни локальных брендов.

Но культ и качество — не всегда одно и то же.

На севере предпочитают арабику, более мягкую и ароматную. На юге царит робуста, крепче, грубее, с большим количеством кофеина и нотами жженого вкуса. Именно этот "ударный" профиль многие итальянцы и воспринимают как "настоящий кофе".

И вот здесь рождается главный парадокс.

Италия научила мир пить эспрессо. Но сама же застряла в ловушке собственного ритуала. Люди пьют кофе быстро, стоя у стойки, за минуту. Температура чашки обжигает пальцы. Сахар уже внутри. Всё происходит автоматически, как литургия.

И мало кто задается вопросом: а вкусно ли это вообще?

Туристы продолжают фотографировать чашечки и писать про "лучший кофе в мире". А индустрия живет между гордостью, маркетингом и необходимостью удешевлять продукт.

Иногда национальный символ держится не на качестве. А на том, что никто не решается проверить легенду на вкус.

Есть блюда, напоминающие о событиях в жизни. Для меня это целый список: лапша роллтон — капризный ребёнок, что не хотел есть что-то другое; манник — голодные 2000 годы; окрошка и кисель — похороны близких; макароны — голодный второй курс обучения в институте; рис и плавленный сыр — первая работа продавцом. И только овощи и фрукты всегда напоминают о благополучии — они появились с дипломом, хорошей работой и, соответственно, деньгами.

"Там, где есть полиция или охранники, всегда есть кофе. " (С. Лукьяненко, "Кайноzой")

Живу в Коста-Рике, работаю на стрельбище. Мой шеф бывший полицейский, но кофе никогда не пьёт. Как ни странно, среди местных такого феномена процентов 15 от населения.

По этой причине в сортах и вкусах благородного напитка он не разбирался, а закупал для офисной кофеварки некий бюджетный помол в оптовой расфасовке по 6 фунтов (2, 4 кг). Плюясь и страдая изжогoй, я взял закупку кофейного сырья в свои руки. Теперь дома и в офисе одинаковый вкус, не высший ценовой сегмент, но и не субстрат, средняя степень обжарки. Шеф компенсирует мне половину стоимости, остальное я добираю на продаже почашечно в дни экзаменов.

Ну и вот. Угощаю очередной полицейский спецназ. Лейтенант:

– Маркос, почему у тебя такой вкусный кофе? Сколько молотого ты кладёшь на колбу?

– Три столовых ложки, с горкой, – отвечаю.

Он оборачивается к сержанту:

– Ты слышал, несчастный? С ГОРКОЙ!

Вдаваться в обсуждение степеней обжарки я уж не стал.

Приключилось это со мной несколько лет назад. Тогда мне вдруг понадобилось по каким-то своим делам выехать на машине. Ну и жена, пользуясь случаем, собрала мусор в отдельный пакет, чтобы я по дороге выбросил все это в мусорный бак. И так уж получилось на этот раз, что в верхней части мусорного пакета оказались пустые использованные пачки из-под сигарет.

Ну я, как обычно в таких случаях, поставил этот мусорный пакет на переднее пассажирское кресло, а сам тем временем обходил машину спереди, чтобы занять водительское место. Но тут вдруг, откуда ни возьмись, передо мной появляется какой-то цыган с "выгодным" предложением купить у него электрогенератор всего за 3 тысячи российских рупий. У нас в городе эта схема цыганского развода была хорошо уже известна, и я естественно уверенно отмахнулся от его предложения, чем, кстати говоря, немало его удивил.

Но цыган, как это известно, не будет цыганом, если не попытается выцыганить хоть бы что. Когда я уже завел движок машины, он совершенно неожиданно попросил, чтобы я его угостил хотя бы сигаретами. Признаться, я даже поначалу не понял, о чем это он, пока он своим пальцем не указал на мусорный пакет.

Вы не даже представляете, с каким трудом я удерживал подступающие приступы хохота, когда "от щедрот своих" отдавал ему этот пакет целиком.

Оставил кошелек на крыше машины, когда заправлялся. Ну, с кем не бывает. Один минус — в кошельке все документы, включая загранпаспорт, на машину, снилс и т. д. Ну, думаю всё. Восстанавливать всё около месяца в лучшем случае. Вернулся на заправку через час (т. к. успел далеко уехать), а возле заправки сидит бомж с моим кошельком и теребонькает его в руках. Я ближе подошел, а он: "Молодой человек, вы конкретный раз[гиль]дяй". Отдает кошелек и с походкой короля скрывается в кустах.