в истории примеров того, как государство совместно с индустрией создало новый пищевой стандарт в чужой кулинарной культуре.
А дело было так: в конце 1970-х – начале 1980-х гг. Норвегия резко нарастила промышленное разведение атлантического лосося на фермах в холодных водах Норвежского моря. В это время внутренний и европейский рынки начинали перенасыщаться и требовался платежеспособный внешний рынок с высокой культурой потребления рыбы.
И здесь Япония выглядела идеальной — там был крупнейший в мире рынок сырой рыбы, культ свежих морепродуктов и то, что называют "высокой маржинальностью", т. е. привлекательной прибылью для производителя. Проблема была только в том, что в Японии лосось считался непригодным для употребления в сыром виде — он ассоциировался с паразитами, поэтому его только солили, варили или жарили, а в суши использовали тунца, желтохвоста, морского леща.
Лосось, выращенный на норвежских фермах, отличался от своего дикого тихоокеанского собрата отсутствием паразитов — в первую очередь сельдяного червя Anisakis simplex. А Япония столкнулась с дефицитом и, соответственно, с удорожанием тунца, чье жирное мясо (? toro) шло для изготовления суши и сашими. Норвежский лосось, чистый и аппетитный на вид, тут просто напрашивался как дополнение к тунцу.
На основе всего вышеизложенного норвежцы и разработали маркетинговую стратегию, которая получила название Project Japan. В дело вошли Норвежский совет по экспорту рыбы, и Министерство рыболовства Норвегии. В 1985 году в Японию отправилась Delegation Listau — норвежская делегация во главе с министром рыболовства Туром Листау.
Норвежцы начали рассказывать японцам про свой лосось. И делали это последовательно, разумно. Они не предлагали изменить традиции, они говорили: ребята, мы решим ваши проблемы с дефицитом тунца. Работать начали не с масс-рынком, не с потребителем, а с суши-шефами в общепите. Для них проводили закрытые дегустации. Показывали как резать, с чем сочетать. В посольстве Норвегии в Токио устраивали приёмы с ужинами, где подавали суши с лососем и устраивали лекции о безопасности фермерского лосося.
Успех, конечно, пришел не сразу. Понадобилось около 10 лет упорной работы — убедить японцев, что их культура суши, которой более 500 лет, вполне сочетается с лососем, было совсем непросто. Первые партии поставок — это 2-3 тонны в год. В начале 00-х — более 45 000 тонн норвежского лосося. Сейчас примерно 84% японского рынка свежего лосося — норвежские.
Но самое главное — в конечном итоге Япония легитимизировала сырой лосось для всего мира. Когда японская кухня стала глобальной, лосось автоматически вошёл в канон суши — американские, европейские, российские суши-бары просто воспроизвели японскую модель и при этом почти везде использовался норвежский лосось.
Теперь суши с лососем считаются "классически японскими", хотя сам продукт — европейского происхождения и результат норвежского экспортного проекта.
Project Japan сегодня изучают как очень удачный пример гастрономической дипломатии и культурного инжиниринга без конфликта с традицией. А еще пример терпения и длинного горизонта планирования. Что очень характерно для норвежского менталитета.
